Ich kann mir gar nicht erklären, woher der diesjährige Rotkraut-mit-Rouladen-Boom zu Weihnachten kommt.
Für mich stand schon vor Monaten fest, dass es das zu den Festtagen bei uns gibt.
Mein Großeltern sind dieses Jahr verstorben und ein Weihnachtsfest ohne Rotkraut und Klöße war bei ihnen undenkbar. Da ich kein Fan von Fake-Ente bin, war die Entscheidung für Rouladen schnell getroffen.
Im Gedenken an meine Oma, die die Festtage meist mehr in der Küche als mit uns verbrachte, deren Herz aber immer aufging, wenn sie uns essen sah, habe ich mich beim Kochen an ihren Rezepten orientiert.
Am besten kocht man das Rotkraut schon ein paar Tage vorher. Wer einen ganzen Kopf kauft, kann ihn gerne komplett zubereiten und einen Teil in Gläsern einmachen. Aufgewärmt schmeckt das Kraut noch besser als frisch gekocht.
Für 4-6 Personen braucht man ca.:
600g Rotkraut
1 Apfel
Wasser
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
2 EL Essig
1 TL brauner Zucker
Salz und Pfeffer
Den Kohl putzen (äußere Blätter entfernen), vierteln und den Strunk entfernen.
Die eine Hälfte auf einer Reibe grob raspeln. Die andere Hälfte mit einem scharfen Messer kleinschneiden. Die Stücke sollten ca. 1-2cm und nicht breiter als 0,5cm sein.
Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Würfel schneiden.
Kohl und Apfel in einen ausreichend großen Topf geben, die Gewürze, Zucker und Wasser zufügen und mindestens eine halbe Stunde schmurgeln lassen. Nun den Essig zufügen, gründlich umrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für mindestens weitere 15 Minuten vor sich hinköcheln lassen.
Für die Klöße braucht man ordentlich Muskelschmalz - und die richtigen Kartoffeln. Ich habe beim Einkauf leider nicht auf die Sorte geachtet.
Merken: Die Sorte Sanira ist nicht für Klöße geeignet. Deswegen sehen meine auch etwas seltsam und leicht pampig aus. Perfekt ist hingegen die Sorte Quarta.
Gebraucht werden:
1,8kg Kartoffeln
Salz
etwas Muskatnuss
etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure
ein Leintuch
Ein Drittel der Kartoffeln, also 600g werden geschält und in einem Topf mit ausreichend Wasser weich gekocht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Der Rest der Kartoffeln wird ebenfalls geschält und mit einer Reibe sehr fein gerieben.
Wenn man die Raspel mit etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure (gibt es in Pulverform in der Apotheke) vermengt, werden sie nicht grau, sondern bleiben schön gelb. (Außer man hat meine doofen Kartoffeln...)
Die Raspel in das Leintuch geben und kräftig ausdrücken. Das austretende Kartoffelwasser dabei auffangen! Das Auswringen kann gut ein paar Minuten in Anspruch nehmen, die Raspel sollten nicht zu feucht bleiben.
Das Kartoffelwasser beiseite stellen und nicht bewegen. Die enthaltene Stärke wird sich nach und nach absetzen und kann zum Andicken der Sauce, für das Kloßwasser oder anderweitig verwendet werden. Wenn die Stärke sich abgesetzt hat, die Flüssigkeit sehr langsam und vorsichtig abgießen.
Die gekochten Kartoffeln fein zerstampfen, zu den Rapseln geben, mit Muskatnussabrieb und Salz würzen und den Kloßteig gründlich durchkneten.
Einen sehr großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und 1 EL Stärke aufsetzen. Wenn das Wasser siedet (nicht kocht!) aus dem Teig mit nassen Händen Klöße formen und nach und nach ins Wasser gleiten lassen. Die Klöße sollten frei schwimmen können und sich nicht berühren. Wenn euer Topf nicht für alle Klöße ausreicht, kocht sie lieber nach und nach. Die Klöße brauchen 20-30 Minuten, um gar zu ziehen. Sie schwimmen dann an der Oberfläche und können vorsichtig mit einer Schaumkelle herausgehoben werden.
Die Rouladen werden aus den berühmt berüchtigten Soja Big Steaks gemacht. Die Zubereitung ist schon etwas aufwändig, aber geschmacklich lohnt es sich.
Benötigt werden:
6-8 Soja Big Steaks je nach Hunger
6-8 EL Sojasauce
3-4 EL Bier (z.B. 5,0 aus der Dose)
1-2 EL Tomatenmark
Cornichons der Länge nach geviertelt
1 große Zwiebel geschält und in schmale Spalten geschnitten
Senf
Salz und Pfeffer
Küchenzwirn
Einen großen Topf mit viel Wasser aufsetzen. Die Big Steaks hineingeben sobald das Wasser siedet und 10-15 Minuten ziehen lassen. Die Steaks herausnehmen, mit kühlem Wasser abspülen und gründlich ausdrücken. Den Topf mit 2 Liter frischem Wasser aufsetzen. Ich rechne je nach Steak 1 EL Sojasauce und 1/2 EL Bier. Bei 6 Steaks sollten es also 6 EL Sojasauce sein, bei 8 Steaks 8 EL. Bei 6 Steaks nehme ich 1 EL Tomatenmark, bei 8 Steaks wären es 2 EL Tomatenmark. Dementsprechend auch 3 EL Bier auf 6 Steaks und 4 EL Bier auf 8 Steaks. Wer kein Bier mag, kann es natürlich weg lassen, allerdings gibt es den Steaks einen passenden Geschmack.
Sojasauce, Tomatenmark und Bier ins siedende Wasser geben. Wenn sich alles aufgelöst hat, die Steaks hineingeben und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Danach die Steaks herausheben und vorsichtig ausdrücken. Das Kochwasser für die Sauce aufheben.
Nun ein Steak nach dem anderen seitlich aufschneiden, so dass sich die Fläche verdoppelt. Nicht komplett durchschneiden!
Die Innenfläche salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Ein ca. ellenlanges Stück Küchenzwirn abschneiden.
Einen Rand der zukünftigen Roulade mit Cornichons und Zwiebelspalten belegen und vorsichtig aufrollen.
Die Roulade mit dem Zwirn verschnüren und die fransigen Ränder mit einem scharfen Messer gerade abschneiden.
In einer großen Pfanne etwas Alsan oder andere Margarine erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Danach in einen Bräter geben.
Meine Oma nahm für ihre Sauce meistens den dunklen Saucenbinder von Mondamin. Ich bin kein Fan davon, deshalb ist meine Sauce auch nicht so schön dunkelbraun.
Schmecken tut sie trotzdem wie echte Bratensauce. ;)
Für die Sauce:
1 Karotte
die restlichen Zwiebeln von der Rouladenfüllung
ca. die Hälte vom Steakkochwasser, evtl. etwas mehr
2 EL Mehl (gerne Vollkorn)
1 EL Margarine (Alsan)
3 EL Bier
Salz und Pfeffer
In der selben Pfanne, in der eben noch die Rouladen gebrutzelt haben nun 1 EL Margarine zerlassen.
Die Karotte putzen und in feine Scheiben schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln sanft anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, alles vorsichtig mit dem Mehl bestäuben und 3-4 Minuten anschwitzen. Das Steakwasser in kleinen Portionen einrühren und aufkochen, bis die Sauce andickt. Das Bier zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce über die Rouladen gießen (die Karotten und Zwiebeln sollten nicht auf den Rouladen liegen bleiben, sondern daneben in der Sauce schwimmen, damit die Rouladen gut bräunen) und den Bräter mit Deckel für 20 Minuten bei 200°C in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten im Ofen garen.
Nun den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Rouladen auf einem Servierteller anrichten (falls nötig warmhalten). Den restlichen Inhalt des Bräters in einen hochwandigen Topf geben und pürieren. Ich stelle den Topf auf die Platte, auf der kurz zuvor noch die Klöße standen und die somit noch warm ist. Sollte die Sauce zu dick sein, noch etwas vom Steakkochwasser zugießen und kurz aufkochen. Zwiebeln haben eine bindende Eigenschaft und können daher die Sauce schnell eindicken. Abschmecken und falls vorhanden in eine Sauciere umfüllen oder direkt alle Teller anrichten.
Der Kloß sieht echt furchtbar aus... aber er hat geschmeckt. :)
Falls ihr lieber auf Nummer sicher gehen wollt, nehmt fertige Kloßmasse, z.B. von Emmi und reibt noch 1-2 rohe Kartoffeln dazu.
Ein passendes Dessert wären die puren Bratäpfel. Man kann sie wunderbar nach den Rouladen in den Ofen schieben.
Ich wünsche euch gutes Gelingen bei eurem Festtagsmenü und entspannte Feiertage!
Esst nicht zu viel. ;)
Eure carnam
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